Ciò che ancora
caratterizza il modus vivendi italiano, è la prerogativa di dare grande importanza
alla buona cucina, alla preparazione dei piatti e come vengon serviti e alla
convivialità della tavola. Dall’altra parte dell’oceano cambiano molte cose, ma
c’è da rimaner stupiti se non altro per la qualità e la quantità di piatti
tipici della cucina pernambucana. E’ insolito, viaggiando per il mondo,
riscontrare con piacere una particolare attenzione alla buona tavola, tanto più
nei luoghi caldi del pianeta, dove sono più comuni la frugalità di un succoso
frutto tropicale o la semplicità di pietanze dalla preparazione immediata e
tale da non costituire l’espressione di una vera e propria tradizione
culinaria.
Non è tuttavia
inconsueto concedersi, magari durante una gita,
la gustosa esperienza di un frutto esotico dall’aspetto spesso così insolito da
continuare a stupire a lungo, anche dopo il primo incontro. Ce ne sono di
svariati e dalle forme così inconsuete per gli europei, da richiamare alla
mente forme di vita extraterrestri. Si può citare, ad esempio frutta come la jaca,
stranissima e dal sapor di… macedonia; oppure il cajù e la sua squisita
castagna venduta in ogni spiaggia, ma la cui pasta energetica, opportunamente
preparata, sfida intere stagioni a temperatura ambiente; o ancora la pinha,
offerta ad ogni angolo di strada, dal color verde acceso. Il gusto del manga
rosa o verde o dell’abacaxì appena colti è sempre stupefacente per chi
non è avvezzo ai sapori di queste latitudini.
Chi a Olinda vorrà
sperimentare la cucina più elaborata può concedersi il lusso di una cena all’Officina
do Sabor nella Rua do Amparo, ma per chi ha la possibilità di
investigare la cucina tipica possiamo dare un breve escursus elencando la feijoada
o la variante pernambucana dell’arrumadinho a base di fagioli verdi e
carne, sia charque che carne de sol, e verdura; oppure, sempre a
base di carne, il sopão de ossos de carne con ossi buchi, legumi e
peperoncino. Ogni signora che incontrerete, vi assicurerà che la sua è la
versione migliore, espressione della più consolidata tradizione famigliare che
si tramanda da generazioni. Per chi non ha la fortuna di conoscere nessuno del
posto esistono molti luoghi per la degustazione della comida tipica come
la cucina della pousada dos quatros cantos ottima pure per la colazione
e per i dolci tipici.
Tali piatti sono sempre
accompagnati da farofa, la farina grossa di manioca, primigenio alimento base della dieta indios , che
fa le veci del pane che qui esiste, ma non riveste il ruolo fondamentale che ha
in Italia. Naturalmente è tipico anche l’acarajè rinomato in special
modo a Salvador de Bahia e che colà viene preparato dalle matrone di
bianco vestite, sedute al centro di una teoria di padelle e pentole e
sempre pronte a servirvi queste polpette di latte cagliato e fagioli fritti in
olio di palma (dendè) farcite con insalata verde e gamberetti essiccati
e crema di gamberi (vatapà). Una polpetta è molto energetica e vale un
pasto completo, cosicché nelle serate sull’Alto da Sé con un paio d’euro
è possibile cenare accompagnando l’acarajè all’immancabile birra gelata.
Ma il piatto più gettonato nella piazza che domina la parte alta di Olinda è
senza dubbio la bianchissima tapioca, tipica crêpe di farina di manioca
farcita tipicamente con un formaggio caratteristico dalla strana gommosa
consistenza. Le signore che hanno il loro banchetto nella piazza, passano le
sere con il loro fornellino e la padelletta cucinando tapiocas agli
affamati avventori reduci dal giro turistico.
Essendo località di mare,
i piatti a base di pesce sono numerosissimi. Fra i tipici si ricordano il bobo
de camarão a base di gamberi freschi, latte di cocco, manioca e peperoncino
e ancora la casereccia lazanha de atum, la variante nordestina della
nostra lasagna, ma a base di tonno e infine l’impegnativa muqueca de peixe,
versione nordestina di zuppa di pesce condita con l’olio di dendè.
Si consiglia ad ogni buon conto di fidarsi delle cucine, che sembrano
improvvisate, sulla spiagge turistiche o dei ristorantini sul lungomare di
Olinda per provare le agulhas, sorta di piccoli e gustosissimi
pescispada, accompagnate dalla macaxeira, il solito tubero di manioca.
Fritta al punto giusto la macaxeira vi farà dimenticare le migliori
patatine fritte.
Fatevi spiegare dove si degusta
il miglior ele & ela ovvero il tipico aperitivo composto da cachaça
e caldinho. Al caldinho occorrerebbe dedicare tutto un trattato
data l’onnipresenza nella cucina tipica nordestina. E’ un brodino,
tipicamente a base di carne, il prodotto liquido della feijoada, ma può
essere pure di pesce o un mix fra le due varianti, oppure di solo verdura,
spesso accompagnato da uova di condora. La cachaça è il rum
brasiliano, mediamente più forte e alcolico del ron caraibico perché
estratto dalla melassa di canna da zucchero. Ne esistono di tante qualità ma la
ricerca della miglior cachaça è materia per sparuti intenditori, essendo
il liquore nazionale legato indissolubilmente al sapore più radicalmente
popolare del nordeste brasileiro: quando nel locale di tendenza a Madrid
o a New York vi capiterà di ordinare una caipirinha ricordate che state
ordinando la “bevanda del contadino” (dal brasiliano caipira) a base di cachaça.
Quel che degusterete non potrà in nessun caso eguagliare la versione di Carioca
(al secolo José Huque da Silva) uno dei barmans che lavorano la sera
sull’Alto da Sé. Chiedete di lui e ditegli che vi manda un italiano
(magari sorprendendolo chiamandolo col suo nome anagrafico).
Comunque se avete
particolarmente a cuore la scoperta della cucina tipica pernambucana la cosa
migliore è farvi amica amica Niedja (Gina per gli amici). Oltre ad un ottima
guida delle curiosità più sfiziose di Olinda è anche un’ottima cuoca.
Chiedetele di prepararvi una galinha
cabidela o i suoi camarão no jerimum,
uno dei suoi sirì o semplicemente
l’ultimo caldinho della giornata.
Parola che non ne resterete delusi. Scrivetele pure: niedjagina@yahoo.com.br
